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커피추출방식-융 추출1 커피추출방식 융 추출 융 추출의 특성 융 추출은 핸드드립 중 가장 뛰어난 맛을 추출하는 기구입니다. 융 추출 커피가 맛있는 이유는 커피의 바디를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형성분이 페이퍼에는 흡착되어서 통과하지 못하는 반면 융은 상대적으로 이런 성분이 쉽게 통과되기 때문에 진하고 부드러운 맛을 느낄 수 있기 때문입니다. 또한 융의 특성상 커피 가루의 팽창이 자유로워 맛있는 커피를 추출 할 수 있습니다. 하지만 추출의 번거로움 때문에 우리나라에선 일반화되지 않고 있습니다. 융 추출은 에스프레소와 유사하다고 보면 되는데 사용되는 커피는 다크 로스트여야 하며 커피를 많이 뽑으면 오일 성분이 계속 나오는 것이 아니기 때문에 그 특유의 맛을 느끼기 어려우므로 사용하는 커피의 양에 비해 적은 추출을 해야 합니..
원두분쇄2 원두분쇄 원두분쇄를 할 때 그라인더의 성능은 매우 중요합니다. 열이 많이 발생하지 않고 분쇄 입자가 균일하게 갈려야 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 반면에 분쇄 입자가 균일하지 못하면 커피 입자와 물과의 접촉 시간이 서로 달라 추출 시 맛있는 커피를 추출할 수 없게 됩니다. 즉 월활한 추출을 하기 위해서 좋은 그라인더를 구입하는 것이 필수입니다. 그라인더의 종류 그라인더는 분쇄 원리에 따라 충격식/간격식 그라인더로 나뉘며, 날의 형태에 따라 칼날형/버형/롤형으로 구분됩니다. 칼날형은 충격식으로 고른 분쇄가 어려우며 나머지는 모두 간격식입니다. 버형은 다시 원뿔형/평면형으로 구별됩니다. +충격식-칼날형 +간견식-버형, 롤형 (버형-원뿔형, 평면형 / 평면형-그라인딩 방식, 커팅방식) 1) 칼날형 소형으..
원두 분쇄1 원두 분쇄 분쇄를 하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되어 추출이 잘 되도록 하기 위해서 입니다. 그러므로 원두 분쇄는 늘 추출 직전에 해야합니다. 분쇄의 종류 분쇄 입자가 가늘수록 커피의 성분이 많이 추출되며 입자가 굵을수록 물의 통과 시간이 빨라져 커피 성분이 적게 추출됩니다. 따라서 에스프레소와 같이 커피가 물과 접촉하는 시간이 짧을수록 분쇄 입자를 가늘게 해 주어야 합니다. 만약 그렇게 하지 않으면 커피 성분이 적세 추출되어 '과소 추출' 이 됩니다. 반대로 프렌치 프레스처럼 물과 접촉 시간이 길수록 입자를 굵게 해 주어야 합니다. 만약 그렇게 하지 않으면 커피 성분이 너무 많이 나와 '과다 추출' 이 됩니다. 즉 추출하고자 하는 기구의 특성을..
우유 거품 만들기3 우유 거품 만들기3 좋은 카푸치노를 만드는 조건 - 카푸치노는 우유와 크레마가 명확하게 경계를 이루어져야 하며 뚜렷한 색상 대비가 있어야합니다. - 표면이 부드럽고 광택이 있어야 합니다. - 마시기에 적당한 온도여야지만 거품의 부드러움을 느낄 수 있고 우유의 단맛과 에스프레소의 맛과 함께 조화를 잘 이루어야 합니다. 좋은 거품을 만드는 방법 - 우유가 적정한 온도(5ºC)에서 보관된 신선한 우유를 사용해야합니다. - 스팀 압력은 일정한 상태를 유지해야 합니다. - 한손으로 피처를 들고 나머지 한손은 피처에 대고 온도를 체크해봐야 합니다. 안정된 자세를 유지해 피처가 의도치 않게 움직이지 않도록 해야합니다. 거희 마지막에 불필요한 움직임으로 인해 고루고 부드러운 거품을 만드는 것을 방해할 수 있으므로 주의..
우유 거품 만들기2 우유 거품 만들기2 우유 거품 만들기 과정 1.피처에 우유 붓기 피처 용량의 약 40% 정도 우유를 부어줍니다. 피처와 우유가 차가운 상태로 되어 있어야 거품이 훨씬 잘 만들어집니다. 2.스팀 빼주기 스팀 완드는 계속 사용하지 않으면 완드가 외부에 노출되어 있으므로 내부의 스팀이 식어 팁 부분에 물이 고여 있게 됩니다. 그대로 사용하면 우유에 물이 들어가서 싱거워질 수도 있고, 그 사이 이 물질이 들어갈 수 있으므로 사용하기 전 젖은 행주를 감싼 상태에서 스팀을 분사해줍니다. 3.스팀 분사 스팀 완드와 피처의 각도가 70도~80도 정도 된 상태에서 피처의 가장자리에 팁을 위치 시킨 다음 팁을 우유에 담근 상태에서 스팀을 분출해줍니다. 그러면 피처 바닥을 때리는 소리가 나게 되는데 이 때 피처를 조금 아래..
우유 거품 만들기1 우유 거품 만들기 카페라떼, 카푸치노 등 다양한 메뉴를 만들기 위해선 우유 거품이 필요합니다. 우유 거품이 곱고 부드럽게 만들어져야 카페라떼, 카푸치노를 마실 때 입안에서 느껴지는 감촉이 좋기 때문입니다. 이렇게 감촉이 좋고 거품이 사라지지 않게 되면 이런 우유 거품을 '벨벳 밀크' 라고 합니다. 이때 사용되는 우유는 일반 우유로 즉 무 조정 우유가 거품을 내기 좋으며 사용하는 우유와 피처 모두 차가운 것을 사용해야 거품이 잘 납니다. 반면 저지방 우유나 무지방 우유는 일반 우유보다 고운 거품을 내기 덜 좋습니다. 스팀을 분사 시키는 장치를 '스팀 완드' 라고 하는데 끝에 구멍이 뚫려 있는 스팀 완드 팁이 붙어 있습니다. 스팀 완드는 스팀에 가열되어 있어 사용할 때 뜨거우니 조심해야하고 스팀 완드를 움직..
에스프레소 머신 구조 에스프레소 머신 구조 보일러 보일러는 에스프레소 머신의 핵심부품으로 열선이 내장되어 있어 전기로 물을 가열하여 온스와 스팀을 공급하는 역할을 합니다. 그룹 헤드 그룹 헤드는 에스프레소 추출을 위해 물이 공급되는 부분으로 포타필터를 장착하는 곳 입니다. 개스킷 그룹 헤드와 포타필터 사이의 간격을 차단하는 역할과 에스프레소 추출 시 고온 압력의 누수를 막아주는 역할을 합니다. (고무 소재로 지속적인 열에 경화되기 때문에 커피 추출시 누수가 발생할 수 있으므로 6개월에 1번씩 교체해주는 것이 좋습니다) 샤워 홀더(또는 디퓨저) 그룹 헤드 본체에서 한줄기로 나온 물이 홀더를 지나면서 4~6개의 물줄기로 갈라져 필터 전체에 골고루 압이 걸리도록 해주는 역할을 합니다. 샤워 스크린 샤워 홀더를 통과한 물을 더 미세..
커피 추출 커피 추출 추출의 의미 커피 추출이란 품질이 좋은 생두를 선택하고 생두가 최적의 맛을 낼 수 있는 포인트로 로스팅된 커피를 알맞은 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 추출 기구를 이용해 자기가 원하는 스타일로 커피의 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미합니다. 맛있는 커피를 마시기 위해서는 좋은 품질의 생두와 적절한 로스팅 그리고 추출을 잘 해낼 수 있는 숙련된 기술과 마지막으로 커피를 잘 보관하는 것이 중요합니다. 이중에서도 가장 중요하다고 여기는 것은 품질 좋은 생두입니다. 그 다음은 로스팅, 추출이라고 할 수 있습니다. 그러나 생두와 로스팅 분야는 전문가가 아닌 이상 모든 사람이 접근하기 어렵기 때문에 가장 현실적으로 접근할 수 있는 추출이 중요하다고 할 수 있습니다. 즉 커피의 맛의 결정..
생두별 로스팅 포인트 생두별 로스팅 포인트 생두마다 각각 특성이 다르고 그에 따라 적절하게 로스팅을해야합니다. 그러나 로스팅 포인트란 사람마다 입맛이 다르기 때문에 어떤 것이 맛있는 커피라고 정의하기 어렵습니다. 그러므로 같은 생두를 쓰더라도 로스터에 따라 다를 수 있습니다. 또한 같은 로스터라 할지라도 사람의 입맛은 시간이 지나므로 변할 수도 있으므로 로스팅 포인트를 딱 정확하게 균일하게 하기란 어려운 점이 있습니다. 하지만 한가지 알아둬야 할 점은 로스팅 포인트는 원산지별 커피의 특성을 이해하는 것이 굉장히 중요합니다. 생두는 크키 밀도에 따라 다 다르므로 반응하는 것도 다 다릅니다. 생두는 크게 세그룹으로 나눌 수 있습니다. 무른 콩, 중간 콩, 단단한 콩 무른 콩- 시다모, 하와이 코나, 블루마운틴 등 중간 콩- 탄자..
로스팅 단계별 명칭 로스팅 단계별 명칭 로스팅 단계에 대한 명칭은 국가나 지역마다 다릅니다. 국내에서 흔히 사용하는 로스팅의 8단계는 일본에서 사용하는 분류이며 미국의 경우에도 지역에 따라 서로 조금씩 다릅니다. 로스팅 단계의 정확한 표현이 중요한 이유는 로스팅이 원하는 단계로 되었는지 색깔로 결정되기 때문에 원두를 주문할 경우 주문자와 로스터 사이에 있을 수 있는 혼도을 피하기 위해서 입니다. 미국의 로스팅 단계 미국의 로스팅 단계 분류는 지역에 따라 차이가 있으며 명칭이 단계별로 명확하지 않고 일부 중복되어 사용됨을 알 수 있습니다. 명칭 색깔 특성 Cinnamon 매우 연한 갈색 신맛, 곡물맛 1차 크랙 New England Cinnamon 연한 갈색 강한 신맛 Light New England 다소 연한 갈색 강한 신..

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