커피 로스팅 정의, 과정

커피 로스팅란?

커피나무의 열매 안에 두개의 씨앗이 있는데 이것을 생두라고 합니다. 생두에 열을 가해 조직을 팽창시켜 원두의 크기는 커지고 부드러워지면서 분쇄 가능한 상태로 변화됩니다. 즉 생두가 열을 가해 맛과 향을 끌어내는 작업을 로스팅이라고 합니다.

생두 그대로의 상태는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과합니다. 그 씨앗을 맛있는 원두로 만들기 위해 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기나 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 미리 파악하는게 중요합니다.

같은 생두일지라도 자연환경이나 그사이에 보관 방법에 따라서 생두 조건이 달라지기도 합니다.

그러므로 맛있는 커피를 만들기 위해 이 모든걸 관리하고 책임지는 로스터의 노력이 중요합니다.

생두에 최고의 맛과 향을 갖게 하는걸 로스팅의 정도를 '정점로스팅' 즉 '피크로스팅' 이라고도 합니다.

로스팅이 길어지면 생두의 색깔은 더 진해지고 크기는 더 팽창하며 탄 향이 짙어지고, 반대로 로스팅이 짧으면 생두의 색깔은 연해지고 풋향이 날 수 있습니다. 그러므로 로스터가 '정점 로스팅'의 기준을 찾는게 중요한데 개인적인 취향이라 어느것이 정답이라고 이야기 할 순 없습니다.

커피 로스팅 과정

제일 먼저 생두를 분류하고 그 다음 로스팅, 냉각, 포장 등으로 이루어집니다.

생두 봉지를 열어 호퍼에 버리고 이물질을 제거한 후 그 생두의 무게를 달아 벨트나 공압 컨베이어에 의해 저장 호퍼로 옮겨집니다. 저장 호퍼에서 이물질 제거된 생두가 로스터로 이동하게 됩니다. 

로스팅 방법에는 전통적인 가정식 방법 '팬 로스팅'이 있고 가장 널리 알려진 '드럼 로스팅'이 있습니다. 마지막으로 주로 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 '열풍 로스팅'이 있습니다.

그럼 기본적인 로스팅 과정을 알아보겠습니다.

1단계 생두투입

생두는 밝은 녹색을 띄다 열을 가해져 황록색으로 변하고, 수분 증발이 이루어지도록 합니다.

2단계 건조단계

생두의 밝은 녹색에서 황록색으로 변하고 점점 노란색으로 변화됩니다.

이때 풋내가 점점 사라지고 고소한 향이 나기 시작합니다. 70~90% 수분을 잃어버렸기 때문입니다.

3단계 1차크랙, 2차크랙 

건조가 완료된 생두에 열을 가할 때 산화되면서 가운데가 갈라지고 생두 표면이 팽창해집니다. 그리고 색상은 갈색으로  변하기 시작합니다. 우리 눈에 익숙한 원두의 모습을 볼 수 있습니다. 그 과정을 '1차 크랙'이라고 합니다.

그 후 좀 더 시간이 지나면 '2차 크랙'이 일어나는데 이 과정이 중요하며 점차 더 진한 갈색으로 변하기 시작합니다. 

4단계 냉각하는 과정

마지막으로 원두를 냉각하는 과정을 거칩니다. 이때 신속한 배출, 냉각이 이뤄져야 합니다.

충분히 냉각되기 전까지 계속 저어주면서 열기를 식혀 주면 됩니다. 이 과정이 끝나면 커피 맛과 향이 좋은 원두가 완성됩니다.